Zazah: brasileiros comandam restaurante que une arte e sabores do mundo no centro de Lisboa

Há cerca de três anos, os cariocas Marcello Salles e Matheus Franklin trocaram o Rio de Janeiro por um projeto gastronômico que tem dado o que falar na região do Príncipe Real, em Lisboa. É no restaurante Zazah, aberto pelos também cariocas Sidnei e Isabel Gonzalez, que o conceito de "comidas do mundo" misturado com cultura e arte atrai locais e turistas para a Rua de São Marçal, número 111.

"Nosso restaurante não é brasileiro, mas sim multicultural", explica Marcello Sales, gerente e sommelier da casa, complementado por Matheus Franklin, o chef. "Sempre gostei muito de comida asiática, mas minha grande escola foi a francesa. Mas sou brasileiro, portanto tenho o toque da nossa culinária e aqui a influência do mediterrâneo, então acaba sendo essa pegada mundo mesmo no restaurante", conta.

A aura internacional do espaço é vista na própria decoração do Zazah. Uma obra de arte do português João Louro que representa o primeiro movimento de globalização do mundo e as correntes marítimas estampa uma das paredes do espaço. "Isso aqui representou Portugal em 2016 ou 2017, na Bienal: só existem quatro peças dessas no mundo e a única que está fora do museu é essa", diz Sales com orgulho.

A parte artística do Zazah, aliás, é parte importante do conceito da casa. "Todas as obras no restaurante são de artistas portugueses e sempre foi assim, o restaurante funciona também como uma galeria. Acho que esse aqui é o melhor lugar de cultura, lazer e entretenimento, além da boa comida, claro. Mas também sou suspeito para falar: sou apaixonado por esse lugar", ri o gerente do Zazah.

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Além de gerir o restaurante, o carioca também é um sommelier de respeito. Começou no meio da gastronomia cedo, mas logo viu que os vinhos é que eram a sua praia. Antes da mudança para Portugal, diga-se, país para o qual ainda não tinha viajado, era justamente através dos vinhos que conhecia a terrinha. "O vinho português no mercado brasileiro é muito forte, chega muita coisa, diria que é um dos maiores consumidores de vinho daqui. Também tive muito contato com portugueses do meio por lá, portanto nesse sentido a adaptação aqui também foi mais fácil, de já ter o conhecimento de como são os portugueses", relembra.

Novo menu

Marcello Sales e Matheus Franklin chegaram praticamente ao mesmo tempo a Portugal e ao Zazah, tendo ambos se mudado para o país com um convite ainda no Brasil para trabalharem no restaurante. Apesar de terem muitos amigos em comum, quando moravam no Rio de Janeiro não se conheciam pessoalmente. Agora, atuam com entrosamento que parece de longa data: "Viramos uma dupla", diz Sales.

O sommelier tem uma adega versátil, que, aliada ao seu olho, cuidado e paladar asseguram harmonizações como poucas. Da cozinha, Franklin faz a sua mágica com as características babélicas (Ásia, América do Sul, Mediterrâneo) que mencionara antes.

Neste oitavo ano de Zazah, os dois apresentam um novo menu que não tem erro no verão que aquece Lisboa. Para começar, o couvert traz um pão de fermentação natural, manteiga caseira, queijo artesanal (3,5€). Seguem-se impressionantes entradas, uma mais que a outra - e que poderiam já conferir um jantar de respeito não fosse o caso dos pratos principais seguirem o mesmo nível.

Raviolo de creme de milho, molho de manteiga com pistache e finalizado com stracciatella (15€), Crudo de peixe curado com alga kombu, ponzu e laranja (17€), Frango Yakitori glaceado no próprio suco, sunomono e aioli (16€) são algumas das opções. Há ainda o "hors-concours", como diz Sales: a Couve-flor tebasaki, com molho gochujang e furikake (13€), que vale o velho clichê fácil de comer, difícil de parar.

Para os principais, Franklin, apaixonado por grelhas, aposta no uso do carvão. "Eu amo brasa e amo trabalhar com fogo, então tudo que der para a gente fazer na brasa, a gente faz. Acho que traz características diferentes: a brasa é viva, ela tá cada dia de um jeito, é uma adaptação pra cozinha muito diferente. Você sai daquele meio robótico, como botar quatro minutos no forno", conta o chef.

Com passagens por grandes restaurantes do Rio de Janeiro, como o estrelado Oteque, um dos mais prestigiados da cidade, Franklin se entende com o carvão e com os pontos das diferentes carnes. Na ocasião da visita do DN Brasil, foram servidas duas de suas especialidades, um cordeiro que não está na carta, mas por vezes é sugerido pela casa e o Magret de pato grelhado no carvão, demiglace e geleia de frutas vermelha (25€) - ambos à la française.

Entre outros pratos principais do Zazah estão o Lombo de bacalhau levemente defumado no carvão, molho com grãos e couve grelhada (31€), a Vitela de leite empanada, limão e molho tartaro (25€), o Arroz caldoso de costela, agrião, pimentos fermentados e maçã verde (19€) e o Cogumelo na manteiga, hollandaise de miso, espinafre e parmigiano reiano (19€).

Por falar em miso, o ingrediente brilha na hora da sobremesa. A Torta basca com sorvete de goiaba (8€) é o carro-chefe para finalizar em alto nível a refeição no Zazah. Isso, claro, com mais um vinhozinho sugerido por Sales para arrematar.

O Zazah fica localizado na Rua de São Marçal, 111, no Príncipe Real. A casa abre todos os dias na parte do jantar, das 19h à meia-noite. Também dispõe de um completo cardápio de cocktails, assinado por Mariana Ferreira. Conta com um balcão, caso a ideia seja passar no restaurante "apenas para um copo", embora fica a dica para experimentar um pouquinho de tudo no Zazah.

nuno.tibirica@dn.pt

O jornalista jantou a convite do restaurante.