Criado por brasileiros em Lisboa, Salta superou crises e agora quer chegar a São Paulo

Filho de pai português e mãe francesa, neto de mexicana, nascido em São Paulo e criado entre o Brasil e Portugal, com uma carreira na gastronomia que decolou em Sydney, na Austrália. Ufa. A trajetória de Tomaz Salema Reis, empreendedor à frente do restaurante Salta, em Lisboa, é marcada pelo encontro de diferentes culturas, que também se reflete no negócio criado com três amigos brasileiros, em plena pandemia, na Rua Rodrigo da Fonseca, no coração da capital portuguesa.

Cinco anos depois, o Salta, que apresenta um menu entre a América Central e a Ásia, vive um momento de crescimento. O restaurante entrou em 2026 para a seleção do Guia Michelin e já prepara uma expansão para São Paulo.

Em conversa com o DN Brasil, Tomaz revelou que esteve perto de fechar um espaço no bairro de Pinheiros, mas a negociação não avançou. Agora, com investidores e uma equipe em formação, procura outro endereço na capital paulista.

A trajetória até aqui, porém, esteve longe de ser tranquila. Nos primeiros anos, o Salta acumulou dívidas e chegou perto de fechar as portas. Tomaz, que havia construído uma reserva financeira durante os anos de trabalho na Austrália, passou cerca de dois anos sem receber salário para manter o projeto de pé. Em entrevista ao DN Brasil, conta como atravessou esse período e explica as decisões que permitiram consolidar o negócio.

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Você nasceu no Brasil, mas também tem raízes portuguesas. O que pesou na decisão de construir sua vida e empreender em Lisboa?

Eu também sou português, meu pai é português. Vim para cá com cerca de dois anos e meio ou três anos de idade e vivi aqui até os dez. Fiz escola aqui, tenho família, primos e tios. Minha família produz vinho e azeite em Portugal; diferentes familiares fazem vinho na Beira Interior, no Alentejo e no Douro. Tenho raízes muito fortes aqui.

Eu e minha mulher queríamos ter filhos e estar perto dos meus pais, que moram aqui. Temos uma estrutura familiar. Vamos criar nossos filhos aqui e construir nossa vida aqui.

Como começou sua trajetória profissional e o que o levou à Austrália?

Comecei no restaurante Spot, em São Paulo, não na cozinha, mas no salão, enquanto fazia faculdade de marketing. Não tinha o menor interesse em marketing, fazer faculdade era meio que uma obrigação familiar. Gostei muito da dinâmica do restaurante. Quando terminei a faculdade, disse aos meus pais que iria para a Austrália estudar na Le Cordon Bleu, porque queria estudar gastronomia.

Fiz um bacharelado em gestão de restaurantes. Durante o curso, comecei a me interessar pela cozinha e fiz uma especialização em artes culinárias. Passei a trabalhar em restaurantes de Sydney, como o Mr. Wong e o Public Dining, entre outros. Trabalhei sobretudo com cozinha asiática. Mais tarde, quando me tornei chef de cozinha, assumi um projeto de comida mexicana na Austrália. Tenho uma avó mexicana, sempre gostei da comida latino-americana e estudei muito o assunto.

E como aconteceu o retorno a Portugal e o surgimento do Salta?

Voltei a Portugal em 2019 porque recebi uma proposta para trabalhar no Vila Joya, no Algarve. Quando a temporada terminou, fui contratado como chef executivo pelo Boa-Bao para desenvolver três restaurantes em Lisboa, Porto e Barcelona.

Veio a pandemia e fui dispensado. Fiquei em casa algum tempo, aproveitei para descansar, e surgiu este espaço. Juntei três amigos, porque não tinha dinheiro para fazer tudo sozinho, e fundamos o projeto. Com a retomada da vida depois da pandemia, alguns sócios seguiram outros caminhos, e assumi a condução do projeto.

Quem eram os sócios brasileiros que participaram da criação do restaurante?

Eu já morava aqui. O Rafael Almeida, que continua comigo na operação, na área de marketing e comunicação do restaurante, tinha acabado de se mudar para Portugal: chegou no dia do lockdown. O Pedro, meu melhor amigo de infância, também é sócio do restaurante de sushi Iru e do Black Sheep. Tem família e cidadania portuguesas, mas morava em Copenhague, na Dinamarca, e nós o convencemos a vir.

O Maurício é brasileiro e trabalhava com eventos. Ele já planejava mudar-se para cá e abrir outro restaurante, mas esse projeto não avançou. Acabou entrando no nosso. Eu já conhecia Pedro desde a infância e Rafael desde a adolescência. Maurício era amigo do Rafael.

Como foi abrir um negócio durante a pandemia? Vocês chegaram perto de fechar as portas?

A gente quase quebrou. Foi muito duro, assumimos muitas dívidas. A maior parte dos sócios foi saindo. Eu tinha conseguido fazer um bom pé de meia na Austrália, onde se ganha muito bem, e tinha fôlego para ficar bastante tempo sem salário. Acho que só comecei a receber em 2023. Foram dois anos sem salário. Para mim foi um investimento alto, porque tive de me sustentar durante esse período.

Agora o negócio está muito bem. Conseguimos atravessar essa fase. Estávamos um pouco imobilizados. Quando um dos sócios saiu, começamos a ter mais liberdade para olhar o negócio como um todo e assumir riscos que antes não assumíamos, inclusive contrair dívidas para crescer. Assumi esse risco e deu certo. Podia ter dado errado.

Por que decidiu começar com um restaurante de perfil mais sofisticado, em vez de apostar num negócio mais acessível?

Minha estratégia era diferente. Queria abrir um restaurante bom, criar reputação, para que tudo o que eu abrisse depois fosse mais fácil. A ideia era fazer o trabalho difícil com o primeiro, buscar reconhecimento, até Michelin, mesmo que isso levasse anos. Depois, os novos negócios viriam com a reputação do primeiro. Acho mais fácil do que começar de baixo e ter de construir uma marca e uma reputação a cada abertura.

Também sou exigente com ingredientes. Não consigo ter um restaurante barato porque não consigo trabalhar com ingredientes ruins. Meus sócios queriam me matar no começo, perguntavam se precisava ser tão caro. Mas eu explicava: esse é o custo do prato e, para ganhar dinheiro, precisamos vendê-lo por determinado valor. Não quero usar uma vieira ruim, quero usar uma vieira boa; o mesmo vale para o camarão. Acaba ficando caro porque, como chef, perco a motivação quando não trabalho com bons produtos.

Isso foi importante para manter a equipe motivada no início, quando o negócio não ia tão bem e eu não podia pagar salários tão altos. As pessoas tinham bons ingredientes e equipamentos para trabalhar.

E como todas essas experiências internacionais influenciaram a identidade do Salta?

É mais uma cozinha de autor. Uso a inspiração dessas culturas e dessas comidas para fazer brincadeiras, explorar a criatividade, juntar culturas e fazer o que gosto. Não diria que é fusão. É cozinha de autor, comida moderna, mas, pelo meu histórico, essas influências acabam falando mais alto.

É um fine dining descontraído, sem ninguém de gravatinha-borboleta ou paletó. Existe um foco muito grande na comida. Fazemos nossos próprios pães, sorvetes e tortilhas, tudo aqui dentro. Nem abrimos para o almoço porque usamos o dia para preparar tudo.

Em Portugal não faltam bons ingredientes. Apesar das influências asiáticas e latino-americanas, temos de manter um pé no lugar onde estamos. Usamos secretos, peixes locais, já tivemos bacalhau no menu e temos croquetes, que são muito portugueses e fazem sucesso no Salta. Tentamos aproveitar a cultura local.

Como o público português recebeu a proposta do restaurante? Foi difícil conquistar clientes?

Temos muitos clientes internacionais, mas já conquistamos também os portugueses. Hoje diria que é meio a meio. No começo foi muito difícil, porque o público português é mais clássico e muita gente não entendia a comida.

A gastronomia de Lisboa mudou. Os próprios chefs portugueses usam kombu, soja e influências japonesas em pratos portugueses. Até em restaurantes de peixe há mais influência japonesa. Acho que Portugal e os portugueses estão culturalmente mais flexíveis.

Além da cozinha, a coquetelaria também é uma aposta do negócio. Como funciona esse trabalho?

Temos uma chefe de bar que desenvolve a carta. Eu sou diretor de alimentos e bebidas e faço a curadoria final: a equipe tem liberdade para criar, mas eu decido o que entra na carta.

Ajudo bastante na parte técnica, em processos como clarificação, infusões e fat-washing. Estamos desenvolvendo juntos um coquetel que simula um vinho: é servido numa garrafa e numa taça de vinho, mas é feito com outros ingredientes. As ideias e a criatividade são da equipe do bar.

A coquetelaria segue a nossa proposta de surpreender e fazer coisas diferentes do esperado. Quando o cliente lê o nome de um coquetel, nem sempre recebe aquilo que imaginava. Gostamos dessa brincadeira, de surpreender e ser espontâneos.

Esse trabalho também pode dar origem a um bar próprio. Já estamos idealizando esse projeto, mas ainda precisamos ver se conseguimos tirá-lo do papel. Foram anos de trabalho para chegar até aqui.

Depois de consolidar o negócio em Lisboa, você já prepara a chegada de um restaurante a São Paulo. Como está esse projeto?

O projeto já está bastante avançado. Só falta encontrar o espaço. Já temos investidores e a equipe está sendo montada. Vai ser um Salta.

E você pretende voltar a morar no Brasil?

Não pretendo voltar a morar em São Paulo. Saí de lá em 2009 e não quero voltar a viver lá. É uma cidade que consome minha energia e minha paz de espírito. Vou visitar os amigos, mas não gosto de ficar muito tempo. A vida em São Paulo é muito estressante.

Se precisar passar três ou quatro meses lá para abrir um restaurante, não há problema, mas vamos criar nossos filhos aqui e construir nossa vida aqui. E, no Brasil, o menu será completamente diferente do que fazemos em Lisboa.