Chef brasileiro faz o peixe brilhar em restaurante japonês na região mais carnívora de Lisboa

Quem caminha pela região de Carnide, em Lisboa, se depara com um dos bairros mais tradicionais da cidade, mesmo que não esteja nas proximidades do coração da capital. Na principal praça do centrinho do bairro, o visitante encontra uma realidade quase paralela duma cidade grande, com ausência de prédios, uma vida tranquila e atmosfera de comunidade entre os locais.

A exceção das tradicionais festas juninas portuguesas - os Santos Populares, onde quem reina é o perfume das sardinhas - uma outra característica que define a região é a presença imponente de algumas das principais churrascarias da cidade. Para muitos, Carnide é referência de boa carne, com o perdão do trocadilho.

De uns anos para cá, no entanto, apesar de churrascarias tradicionais da região se manterem como uma das mais procuradas de Lisboa, é um restaurante de cozinha japonesa comandada por um brasileiro que tem mostrado que o peixe também pode reinar na região mais carnívora de Lisboa: o Arashi Sushi Bar, que tem como chef o carioca Vinícius Franco, que construiu a própria trajetória longe dos caminhos óbvios da gastronomia japonesa.

Isso porque, antes de Lisboa, o percurso de Vinícius passou por geografias improváveis para um sushiman. Ele começou no Rio de Janeiro, sua terra natal, mas foi no Norte do Brasil que o peixe ganhou outros significados. Uma oportunidade de trabalho levou o chef até Roraima, onde comandou a cozinha de um restaurante japonês num contexto logístico desafiador.

O salmão vinha de Manaus, o congelamento exigia processos rigorosos e cada serviço implicava planejamento. “Era muito trabalhoso, mas foi uma grande experiência", diz ao DN Brasil depois de receber a reportagem para uma almoço. Foi ali que aprendi muito sobre respeito ao produto", complementa.

Depois de Roraima veio o Maranhão, mais uma etapa de amadurecimento profissional, até que a decisão de sair do Brasil se impôs quase como um desejo antigo. “Sempre tive o sonho de sair do Brasil”, conta. Sem garantias e sem rede de apoio, Vinícius chegou a Portugal como tantos outros brasileiros: com muita bagagem técnica, mas começando do zero por aqui. Trabalhou em outros restaurantes, observou o mercado e passou a entender rapidamente as particularidades do público português no que toca a gastronomia japonesa.

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O chef conta que uma das dificuldades foi implementar uma cozinha japonesa mais próxima da tradição em Portugal foi um desafio. Para Vinícius, a relação do país com o sushi ainda é relativamente recente e, durante muito tempo, marcada por leituras simplificadas da culinária oriental, diferentemente do Brasil, que tem uma proximidade maior com a cultura.

Nos últimos anos, o chef conta perceber que esse intercâmbio trouxe uma mudança clara no panorama lisboeta. “De um ano e meio para cá, a culinária japonesa está a evoluir muito”, observa, fazendo referência também a presença crescente de chefs brasileiros à frente de cozinhas japonesas em Portugal. “Tem muito brasileiro bom trabalhando com isso aqui, seja em omakases, isakayas, acho que a principal história seja a do Habner [Gomes, do Yoso], que ganhou até estrela Michelin, mas tem muita gente boa por aí”.

Em vez de competir diretamente com os grelhadores à volta, o Arashi aposta no contraste. A cozinha equilibra tradição japonesa e pequenas concessões ao gosto local, sem perder coerência técnica. “Eu venho do tradicional, então servimos uma comida mais clássica, mas tentamos atender todo tipo de público".

Essa adaptação aparece também nos preços e nos formatos, criado para agradar a gregos e troianos. Há menu do dia por €15 ao almoço, menus de degustação mais completos (para nossa sorte foi nos servido o Premium, custo de €60), além, claro, de peças avulsas que permitem refeições mais leves. “O português não come tanto como o brasileiro, o brasileiro tem muito a questão do rodízio... aqui a gente equilibra”, diz Vinicius, que, mesmo nas concessões, não exagera e acerta na fórmula nem oito nem 80 do menu que criou do 0 ao se mudar para o Arashi há dois anos.

O resultado desta fórmula é um restaurante que foge tanto do estereótipo do sushi popular quanto da rigidez excessiva da alta gastronomia japonesa, que mira estrelas Michelin. Entre brasas e grelhas, o Arashi construiu, em Carnide, uma identidade própria discreta, precisa e cada vez mais sólida. Com tudo para ir ainda mais longe.

Casa prepara menus especiais para as festas

Neste fim de ano, o Arashi propõe uma leitura diferente das confraternizações de fim de ano. Ao longo de todo o mês, a casa apresenta um Menu Omakase especialmente criado para grupos, pensado para compartilhar entre amigos e família e já entrar no ritmo das celebrações coletivas.

Não se trata de um menu servido na noite do dia 24 - data em que o restaurante estará encerrado, no 25 abre normalmente - , mas de uma proposta desenhada para equipes de trabalho, famílias e grupos de amigos que desejam celebrar antes ou depois. No dia 31, o restaurante está aberto até a madrugada do primeiro dia do ano, e é uma opção para quem quer passar o Reveillón comendo bem.

A experiência segue o princípio japonês do Omakase: confiar no percurso definido pelo chef, onde a ordem dos pratos importa e cada momento prepara o seguinte. O menu começa com Sunomono, vinagre japonês e legumes finamente laminados e que são seguidos pela Gyoza asiática, dourada e aromática, e o Kimuchi, que introduz fermentação, acidez e intensidade.

No quarto momento, surge o Gunkan Mini Tamago, que traz suavidade e equilíbrio, antes de um dos pontos altos da sequência: o Gunkan de Foie Gras no fogo. O sexto passo reúne uma seleção de sashimis, gunkans, uramakis e hosomakis - com, ao todo, 16 peças - e encerra com os queridinhos Hot Rolls.

Até o fim do mês, o Arashi apresenta duas versões deste menu.
Ao almoço, o percurso inclui água, duas bebidas (refrigerante, cerveja, chá ou copo de vinho) e sorbet de lima, por €20 por pessoa.

Já a opção completa, pensada para grupos entre quatro e dez pessoas, inclui menu, água, café, sorbet de lima e duas bebidas (refrigerante, cerveja ou chá) ou uma garrafa de vinho para cada duas pessoas, por €40. O Arashi Sushi Bar fica localizado na Travessa do Pregoeiro 20B, no bairro de Carnide, em Lisboa.

nuno.tibirica@dn.pt